Wat is HACCP? En waarom heeft elke horecaondernemer het nodig?
Iedereen die te maken heeft met levensmiddelen moet een systeem hebben voor hygiënecontrole
Nieuwsberichten over onhygiënische toestanden in de horeca en de levensmiddelenindustrie komen telkens weer voor. Vooral via de sociale media verspreiden horrorberichten over schimmels, vuil en ongedierte zich sneller dan ooit tevoren. Maar daarvan afgezien is het thema hygiëne voor iedereen die met levensmiddelen omgaat, een dagelijkse uitdaging die gepaard gaat met een grote verantwoordelijkheid. Horecaondernemers zijn wettelijk verplicht om hun gasten hygiënisch onberispelijk voedsel te serveren. Elk land heeft hiervoor zijn eigen bepalingen. Als horecabedrijven deze regels overtreden, worden ze geconfronteerd met boetes en in het ergste geval met gevangenisstraf. En de imagoschade is enorm.
HACCP helpt om de voedselveiligheid te waarborgen
Elke horecaondernemer moet daarom zijn bedrijf continu controleren om te waarborgen dat de hygiënevoorschriften worden nageleefd. Hiervoor moet hij een controlesysteem opzetten dat is gebaseerd op de zogenaamde HACCP-principes. HACCP? Leken zijn vaak radeloos als ze deze afkorting tegenkomen. Horecaprofessionals weten echter hoe belangrijk gecontroleerde hygiëne is bij de omgang met levensmiddelen – en hoe belangrijk het systeem van "Hazard Analysis and Critical Control Points" (HACCP) is. Meestal vertaald als "Gevarenanalyse en kritische controlepunten" beschrijft HACCP een instrument dat de voedselveiligheid op een begrijpelijke manier garandeert – zowel bij de productie van de levensmiddelen alsook in de horeca en bij de levensmiddelenhandel. HACCP helpt hygiënische gevaren op te sporen en te elimineren. Daarnaast is het een waardevolle ondersteuning om fouten te voorkomen of – zodra deze zich hebben voorgedaan – betrouwbaar te traceren.
Richtlijnen en checklists bieden ondersteuning
Het HACCP-systeem biedt duidelijke instructies en documentatie over alle aspecten van hygiëne in de horeca. In de eerste plaats is het hiermee mogelijk om gevaren en zogenaamde kritische controlepunten te identificeren. Bovendien helpt het bij het opzetten van regelmatige controleroutines en, indien nodig, bij het elimineren van storingen of gevaren. Daarnaast kan het HACCP-systeem worden gebruikt om alle processen met betrekking tot hygiëne in het bedrijf nauwkeurig te registreren. De keukenchef is zelf verantwoordelijk voor de naleving van de hygiënische eisen in de horeca. Hij kan natuurlijk wel de verantwoordelijkheid delegeren aan zijn medewerkers en bijvoorbeeld een HACCP-functionaris of een HACCP-team aanstellen.
Weliswaar kunnen richtlijnen en checklists veel ondersteuning bieden bij het opzetten van het systeem, maar er is geen universeel HACCP-systeem. Elk systeem is bedrijfsspecifiek. Met andere woorden, het is precies afgestemd op het betreffende horecabedrijf – of het nu gaat om een grootkeuken in een hotel of een keuken in een klein restaurant. Branchespecifieke richtlijnen moeten daarom altijd worden aangepast aan de eigen processen. Verschillende verenigingen en instituten bieden HACCP-seminars aan. Deze helpen horecaondernemers bij het opzetten van individuele processen en controles. De fabrikant van vaatwasmachines Meiko biedt regelmatig HACCP-seminars aan in zijn productievestiging in Duitsland.
Het HACCP-systeem helpt bij het opsporen en elimineren van hygiënische gevaren. Het is relevant voor alle sectoren van de levensmiddelenindustrie en hun leveranciers (bijv. reinigingsmiddelen- en verpakkingsindustrie, machinebouwers, chemische industrie, enz.)
De zeven basisprincipes van het HACCP-concept
Elk HACCP-systeem is gebaseerd op zeven basisprincipes. Ze zijn ontworpen om te helpen een effectief en betrouwbaar systeem op te zetten voor het waarborgen van hoge hygiënestandaards in elk bedrijf dat met levensmiddelen werkt. Het is belangrijk dat deze principes regelmatig worden gecontroleerd – hiervoor is elk bedrijf zelf verantwoordelijk.
De zeven basisprincipes zijn:
- Inventariseer alle potentiële gevaren (gevarenanalyse). Welke risico's kunnen worden vastgesteld in alle stadia van de voedselverwerking in het bedrijf?
- Geef per CCP de kritieke grenzen aan (Critical Control Points). Waar dreigen gevaren? En hoe kan de kans dat er iets gebeurt worden verkleind?
- Definieer grenswaarden voor de CCP's. Door het vaststellen en controleren van grenswaarden kunnen risico's tijdig worden geïdentificeerd en zo gevaren worden voorkomen. Dergelijke grenswaarden kunnen bijvoorbeeld worden gedefinieerd voor de bewaartijden en opslagtemperaturen van levensmiddelen, maar ook voor de verwarmingstijden, de levensduur of de inwerktijden van schoonmaakmiddelen.
- Bouw een controlesysteem op. Dit houdt onder meer in dat duidelijk wordt gedefinieerd welke medewerkers in het bedrijf de controles uitvoeren, hoe vaak dit gebeurt en hoe dit wordt gedocumenteerd.
- Registreer de corrigerende maatregelen die moeten worden genomen wanneer blijkt dat een bepaald kritisch controlepunt niet langer voldoet aan de richtlijnen. Er moeten duidelijke instructies beschikbaar zijn voor het geval dat de grenswaarden worden overschreden. Daarnaast moeten de verantwoordelijkheden duidelijk worden afgebakend: welke medewerker is verantwoordelijk voor het uit de weg ruimen van de gevarenbron?
- Maak documenten en dossiers aan in het kader van uw HACCP-systeem. Type en toepassingsgebied zijn niet gespecificeerd. Stroomdiagrammen, checklists en controleformulieren hebben hier hun waarde bewezen.
- Stel procedures vast om te bevestigen dat het HACCP-systeem goed functioneert in uw bedrijf (verificatie). Dit zijn aanvullende controles of maatregelen die niet tot doel hebben toezicht uit te oefenen, maar slechts een bevestigend karakter hebben. Dit kan gaan om steekproefsgewijze tests door een extern laboratorium of zogenaamde 'direct-contact-testen'.
